0 引言
奶啤是以乳或乳制品為主要原料，佐以水、白砂糖、果蔬汁、食品穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵釀成的一種新型發(fā)酵乳飲料。奶啤含糖類、蛋白質、氨基酸、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分及二氧化碳和微量酒精（酒精度≤0.5%vol），它將酸奶乳香、啤酒醇香、碳酸飲料爽口感合于一體，具有酸甜適度、清冽爽口、質感細膩、風味飽滿、泡沫潔白、有輕微殺口感等特點，是一種獨具特色的發(fā)酵乳飲品。
1 奶啤的研發(fā)歷程
奶啤的研發(fā)離不開奶酒和傳統(tǒng)發(fā)酵乳的釀造歷史。我國制作馬奶酒的歷史悠久，早在2 000多年前的西漢時代，皇室已設官員專管乳馬和釀制馬奶酒。起源于高加索山區(qū)并在中亞地區(qū)盛行的開菲爾（Kefir）以及我國西藏地區(qū)藏靈菇發(fā)酵乳，則屬于酵母-乳酸菌共同發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵乳，其歷史可追溯至2 500年前。
我國最早將奶和啤酒結合的研究是馬奶啤酒。1995年，雷天富等報道對馬奶啤酒試驗的研究結果，以馬乳、蔗糖為原料，以乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌、啤酒酵母為菌種制備發(fā)酵劑，通過一系列工藝流程制成馬奶啤酒。經(jīng)過篩選，馬奶啤酒的最優(yōu)配方為水奶比7∶1或8∶1，蔗糖添加量9%或10%。產(chǎn)品呈乳白色，酸度65～105 oT，酒精度2.5%～5.0%vol，兼具乳香味、酒香味和酸、甜、苦味，飲用時有清涼舒爽感。
2001年11月，由原天津輕工業(yè)學院趙江等研制的“奶啤飲料工業(yè)化生產(chǎn)技術”通過天津市科學技術委員會的成果鑒定，標志著我國奶啤飲料的誕生。奶啤飲料是在營養(yǎng)型奶酒基礎上，將生產(chǎn)酸奶、啤酒、碳酸飲料的技術有機結合，以鮮牛乳（乳粉）、白砂糖、麥芽汁、啤酒花為主要原料，添加輔料和穩(wěn)定劑，篩選適宜乳酸菌和酵母菌菌種制備發(fā)酵劑，采用兩段發(fā)酵法，生產(chǎn)兼具酸奶和啤酒特點的奶啤飲料。產(chǎn)品呈均勻乳白色，有輕微殺口感，兼具酸奶和啤酒風味，長期靜置有少量蛋白質沉淀，蛋白質含量≥0.7%，總固形物含量≥10%，酒精度≤0.5%vol,p H值4.1～4.6，重金屬和微生物指標符合相關國家標準和行業(yè)標準要求,保質期為易拉罐裝形式在25℃以下10個月。
奶啤研制成功后，首先在吉林克菲爾飲品股份有限公司和通化啤酒有限責任公司投產(chǎn)上市，緊接著石家莊六路通乳業(yè)開發(fā)有限責任公司、北京藍圖格生物技術開發(fā)有限公司等企業(yè)紛紛進入生產(chǎn)奶啤的隊列，為此還專門成立了一家中國奶啤生物科學研究股份有限公司（在香港注冊），意圖將奶啤研發(fā)、生產(chǎn)、銷售整合為一個體系并做大做強。2003年奶啤在北京上市，次年奶啤產(chǎn)品遍布京、津、滬以及廣州、深圳、哈爾濱、青島、西安等城市，并成為各大展會亮點產(chǎn)品，在全國市場形成一股“奶啤熱”。但是，由于奶啤開發(fā)時間較短，生產(chǎn)技術較復雜，缺乏成熟技術參數(shù)和規(guī)模化、工廠化生產(chǎn)經(jīng)驗，在原輔料搭配、菌種選擇、工藝流程、穩(wěn)定劑使用等方面存在諸多不確定因素，上市后部分產(chǎn)品出現(xiàn)分層、味苦、酒精度超標、產(chǎn)氣過多等質量問題，加之企業(yè)宣傳、服務滯后，導致奶啤市場迅速降溫。
在奶啤市場低迷時期，企業(yè)界和科技界并沒有停止對奶啤探索的步伐，在原料選用、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵菌種篩選、穩(wěn)定劑使用、產(chǎn)品開發(fā)、香氣成分分析等方面做了大量研究和探討，并取得一系列成果。烏魯木齊農(nóng)墾乳業(yè)集團公司和新疆天潤生物科技股份有限公司的科技人員從2004年開始，借鑒當?shù)厣贁?shù)民族制作酸馬奶、格瓦斯的經(jīng)驗，和揚州大學、大連工業(yè)大學、江蘇大學、石河子大學等學校合作，潛心研究奶啤生產(chǎn)關鍵技術，攻克奶啤產(chǎn)品外觀不穩(wěn)定、酒精和二氧化碳含量難控制等技術難題。從新疆本地乳和傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中分離、篩選出可賦予產(chǎn)品獨特風味及營養(yǎng)特性的乳源性馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus var.marxianus)A3菌株（現(xiàn)保藏于CGMCC,No.3781）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)TR2菌株（現(xiàn)保藏于CGMCC,No.14964）并用于奶啤生產(chǎn)；研制出復配型奶啤凍干發(fā)酵劑，使生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質大幅提升。2008年，佳麗奶啤在新疆上市。2011年天潤奶啤問世，憑借其優(yōu)良品質和獨特風味口感，通過電商、物流、社交媒體迅速被消費者認知、認可。其后，多家乳品企業(yè)采取委托代加工模式快速加入奶啤賽道，奶啤市場迅速升溫，呈現(xiàn)繁榮景象。
2 奶啤市場的現(xiàn)狀和問題
2.1 產(chǎn)品歸類
由于奶啤脫胎于酸奶和啤酒，其早期使用的原料、菌種、制造工藝均為兩者結合，因此具體涉及哪種產(chǎn)品歸類時易產(chǎn)生歧義。有的根據(jù)原料和菌種來源，將奶啤歸于發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料；有的則強調啤酒屬性，將其歸于低醇啤酒，稱之為奶啤酒。在奶啤最早研發(fā)的科技成果“奶啤飲料工業(yè)化生產(chǎn)技術（2001年）”中，關鍵詞是奶啤飲料、工業(yè)化生產(chǎn)技術和啤酒風味，將奶啤歸于飲料類，但具有啤酒風味；而在同一單位2007年發(fā)布的科技成果“發(fā)酵乳飲料（奶啤酒）生產(chǎn)技術”中，關鍵詞為奶啤酒、微生物發(fā)酵工藝和外觀穩(wěn)定性，奶啤被同時定位為發(fā)酵乳飲料和奶啤酒。武慶尉將奶啤歸于“起泡奶酒”。季萬蘭等稱奶啤為“充氣型乳酒飲料”。創(chuàng)建于2003年的鄂爾多斯市蒙元乳業(yè)有限責任公司自成立便開始開發(fā)奶啤酒，以鮮牛奶、麥芽、啤酒花等為原料，采用乳酸菌和酵母菌進行二次生物發(fā)酵，制成兼?zhèn)渑Ｄ?、啤酒營養(yǎng)和口感的發(fā)酵型低醇飲品，產(chǎn)品呈乳白色或淡黃色，酒精度0.2%～6.0%vol，被命名為“漢奧斯奶啤酒”，商標為“漢奧斯之星”。近年來由于奶啤市場升溫，知名啤酒企業(yè)如燕京、藍帶等也推出了奶啤產(chǎn)品。一些企業(yè)銷售人員為突出奶啤的跨界特點和豐滿口感，宣稱奶啤“非奶非啤”“亦奶亦啤”，進一步導致產(chǎn)品定位差異，增加了消費者的疑慮。奶啤究竟姓“奶”還是姓“酒”，關系到產(chǎn)品定位和消費導向。奶啤開發(fā)的初衷定位是含多種營養(yǎng)成分和獨特風味口感、并具有一定保健作用的發(fā)酵型乳飲料，其后一系列研究均圍繞此目標展開，此產(chǎn)品定位延續(xù)至今。而奶啤酒屬于飲料酒或發(fā)酵型奶酒，通常酒精度在0.5%vol以上，執(zhí)行GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》及GB4927—2008《啤酒》標準，其原輔料、制作工藝、感官要求、理化指標和發(fā)酵型乳飲料有所區(qū)別，兩者不應混淆。
2.2 生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品執(zhí)行標準
市場上奶啤產(chǎn)品不下數(shù)十個品牌，但生產(chǎn)（加工）廠家較少，主要為新疆天潤生物科技股份有限公司、臺山市得力道食品有限公司和青島天惠乳業(yè)有限公司等，產(chǎn)品執(zhí)行標準主要為企業(yè)標準，分別為Q/XTR 0307S、Q/DLD 0015S和Q/STH0002S。目前絕大部分奶啤品牌選擇委托加工，不僅可節(jié)約投資和管理成本、規(guī)避風險，對遠離內地市場的企業(yè)還可大幅減少長途運輸費用。但委托加工對原料、工藝、品質掌控能力較弱，原輔料、菌種、工藝流程雷同，創(chuàng)新滯后，產(chǎn)品趨同化現(xiàn)象較嚴重。
2.3 產(chǎn)品類型和營養(yǎng)成分
各企業(yè)標注奶啤產(chǎn)品類型基本為3種：非活菌型乳酸菌飲料、風味飲料、乳味飲料。不同類型奶啤營養(yǎng)成分表中的營養(yǎng)成分含量差距較大，有些品牌的奶啤每100 g含量中蛋白質0.7 g、脂肪0.8 g，而大多數(shù)品牌奶啤的蛋白質、脂肪含量均為0 g。風味飲料是以糖、甜味劑、酸度調節(jié)劑、食用香精等作為調整風味的主要手段，經(jīng)加工或發(fā)酵制成。乳味飲料是風味飲料的一種，由于不含乳成分，風味飲料不屬于含乳飲料，在GB/T 10789—2015《飲料通則》中也沒有對風味飲料的理化指標要求。有些品牌的奶啤，原料中含奶粉，產(chǎn)品類型應歸于含乳飲料，但由于蛋白質含量達不到GB/T 21732—2008《含乳飲料》標準中要求的≥1.0 g/100 g（配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料）或0.7 g/100 g（乳酸菌飲料），只好將產(chǎn)品類型定為風味飲料或乳味飲料，降低了奶啤營養(yǎng)屬性。此外，將奶啤定為乳酸菌飲料也欠妥，按GB/T 21732—2008《含乳飲料》產(chǎn)品分類，奶啤是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的產(chǎn)品，應屬發(fā)酵型含乳飲料，并執(zhí)行相應的理化指標要求。
2.4 新品開發(fā)和生產(chǎn)工藝
奶啤自誕生至今，生產(chǎn)技術不斷改進。早期奶啤原料主要是乳（乳粉）、白砂糖、麥芽汁、啤酒花等?，F(xiàn)在除主成分乳（乳粉）不變外，添加各種果蔬汁（如蘋果汁、白桃汁、沙棘汁等）奶啤以及大米奶啤、無糖奶啤等均研制成功，有的已投放市場。
典型奶啤發(fā)酵工藝采用乳酸菌和酵母菌二次發(fā)酵，產(chǎn)品中二氧化碳氣體、微量酒精和風味成分均為微生物發(fā)酵的自然產(chǎn)物，無需人為添加。現(xiàn)在部分企業(yè)為降低成本，簡化產(chǎn)品原料和工藝，采用乳酸菌發(fā)酵原液或乳酸菌飲料和啤酒勾兌，填充二氧化碳，添加食用香精，導致產(chǎn)品質量下降，產(chǎn)品類型只能歸于風味飲料。趙國防等分析某品牌奶啤和部分委托加工奶啤在技術層面差別，前者主要原料為鮮牛奶（≥30%），發(fā)酵菌種為乳酸菌和自行分離篩選的乳源性馬克斯克魯維酵母，通過二次發(fā)酵，生成多種風味成分，使之具有獨特的風味口感和明顯的味覺記憶；而后者均以奶粉為原料進行復原，添加啤酒或含啤酒花的麥芽汁、乳酸菌發(fā)酵原液等，其風味口感和前者差別較大。
3 建議制定奶啤行業(yè)標準
奶啤行業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，市場規(guī)模和體量日趨增大，而且仍有較大增長空間。但奶啤產(chǎn)品至今沒有統(tǒng)一的標準，大部分品牌執(zhí)行企業(yè)標準。奶啤名稱雖然相同，但類型迥異，原料不同，技術工藝和營養(yǎng)成分差異較大，質量良莠不齊，導致當今奶啤市場魚龍混雜、利潤至上。對奶啤相關技術的研發(fā)、應用和改進不重視，不僅對消費者形成誤導，而且損害正規(guī)奶啤生產(chǎn)企業(yè)的權益，嚴重制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因此當務之急是制定奶啤飲料的統(tǒng)一標準。
目前我國涉及飲料的標準有GB 7101—2022《食品安全國家標準飲料》、GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 21732—2008《含乳飲料》、QB/T 4222—2011《復合蛋白飲料》等。對照各標準的術語、定義和產(chǎn)品分類，奶啤可歸于發(fā)酵型含乳飲料。但現(xiàn)行GB/T 21732—2008《含乳飲料》標準中沒有奶啤類別的產(chǎn)品。奶啤是以乳和（或）乳制品為原料，經(jīng)國家規(guī)定可用于食品的乳酸菌種和酵母菌種培養(yǎng)發(fā)酵，添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。由于酵母菌參與發(fā)酵，會產(chǎn)生酒精、二氧化碳和多種風味物質，從而賦予奶啤特殊的風味口感，但必須嚴格控制酒精和二氧化碳含量，故在產(chǎn)品理化指標中應提出具體要求（建議酒精度≤0.5%vol，二氧化碳質量分數(shù)0.15%～0.30%）。奶啤的主要原料是乳和（或）乳制品，蛋白質是其主要營養(yǎng)成分，綜合考慮穩(wěn)定劑使用量、產(chǎn)品粘度和爽口感，原料乳（牛乳）用量不宜超過30%，故建議產(chǎn)品蛋白質含量≥0.7 g/100 g。此外，還應列入苯甲酸（≤0.03 g/kg）等指標要求。
鑒于現(xiàn)有飲料標準中未含酵母菌參與發(fā)酵的奶啤類別產(chǎn)品，為規(guī)范奶啤市場，保證質量安全，防止不正當競爭和市場混亂，建議相關行業(yè)協(xié)會盡快牽頭組織相關企業(yè)、大專院校、科研院所，研究制定奶啤飲料的行業(yè)標準或團體標準，將來修訂GB/T21732—2008《含乳飲料》標準時可增加類別，以利于加強產(chǎn)品質量檢驗和市場監(jiān)管，規(guī)范奶啤市場，維護消費者合法權益，促進奶啤飲料持續(xù)、健康、有序發(fā)展。
